Petit tour d'horizon des délices créoles, sauvages ou cultivés...
LES BAIES ROSES
Baie rose de Bourbon - Poivre de Bourbon - Poivre de la Réunion - Café de Chine - Faux poivre - Poivre brésilien - Poivre d'Amérique - Poivre marron - Poivre rosé - Poivre rouge - Poivrier d'Amérique.
Les baies roses sont les fruits d’un arbre d’Amérique du Sud. Ce n’est pas du poivre ! Ce grand arbre à port retombant peut mesurer jusqu’à 15 mètres. Il fait partie de la famille des anacardiacées (famille de la mangue et du sumac). Ses feuilles sont persistantes et mesurent de 15-20cm de long.Son aspect est celui du poivrier avec ses longues grappes de fruits. Ils sont cueillis à maturité puis séchés. Les baies roses sont parfumées, légèrement sucrées et peu piquantes.
Les baies roses étaient autrefois appelées « Poivre rose » jusqu’au moment où la Répression des Fraudes démontra que son origine était différente du Poivre. Originaire d’Amérique du Sud, il est aujourd’hui cultivé à La Réunion d’où son surnom d’ « Or rose de la Réunion ».
Outre leur aspect décoratif, on utilise les baies roses pour donner un « coup de fouet » à une sauce ou un carpaccio. Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie gras poêlé. On l’utilise en association avec des noix de St Jacques, du haddock ou du saumon. Les baies roses se marient très bien avec des viandes blanches, avec le veau et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose dans le mélange des 5 Baies.
L’ananas Victoria ou « Queen Victoria » est un fruit à la chair jaune savoureuse, sucrée, parfumée et à la robe couleur dorée. Ce fruit est cultivé sur l’île de La Réunion, l’île Maurice ainsi qu’en Afrique du Sud.
Victoria est un fruit qui s’accorde très bien avec le gibier, les crustacés et les viandes blanches. Il s’emploie également pour la réalisation de chutneys, se prépare rôti, en jus de fruit, en cocktail, en sorbets, en confitures et en salades de fruits. Cru et nature il est aussi délicieux.
C'est en Afrique du sud et à La Réunion que l'on trouve ces petits ananas appelés ananas victoria ou queen victoria.
C'est grâce au climat humide et chaud que se développent ces petits fruits véritables concentrés d'ananas, sucrés, riches en goût et en parfum, avec une robe dorée et une chair bien jaune brillante.
Son plumet pourvue de petites feuilles vertes et épineuses ne doit pas être fané, garantissant sa fraîcheur. Ce fruit est idéal en dessert ou cru en entrée.
I
Comment choisir votre ananas victoria :
A la couleur de son épiderme, jaune, doré, exempt de tâches. Son plumet ou son toupet indique sa frâicheur par des feuilles vertes pourvues de petites épines.
Son goût :
Ananas victoria est beaucoup plus parfumé que l'ananas traditionnel, sucré et doux en bouche.
Le saviez vous ?
100 gr d'ananas victoria équivaut à 50 calories. Riche en vitamine C, il apporte aussi du fer, du calcium, du magnésium, phosphore, vitamines A, B, E. Il renferme une enzyme originale, la broméline (100 mg/100 gr), capable de démarrer et de faciliter la digestion des protéines. Pour les amateurs, l'ananas victoria de l'île de la Réunion est considéré comme le meilleur du monde (A vous de juger).
BANANES DE LA REUNION
A la Réunion la fleur du bananier est appelé Baba figue, on l'utilise pour en faire un cari avec de la viande. on appelle couramment les bananes des "figues".
La banane est récoltée verte car c'est la coupe qui déclenche la maturation du fruit. Les fruits laissés sur le bananier vont augmenter de volume jusqu'à éclater sans se gorger de sucre.
Les variétés :
La banane est récoltée verte car c'est la coupe qui déclenche la maturation du fruit. Les fruits laissés sur le bananier vont augmenter de volume jusqu'à éclater sans se gorger de sucre.
Les variétés :
- Banane figue, banane mignonne ou figue mignonne. Forme renflée, saveur très douce. Une fine peau jaune, chair dorée, dense et moelleuse, très parfumée et sucrée. Se mange crue et cuite.
- Banane rose, Peu répandue, avec une peau acajou, chair blanche plus charnue et plus parfumée que la banane jaune. Se mange crue ou cuite.
- La banane Plantin. Fruit à chair jaune, (banane jaune) peau verte et d'une chair un peu rosée, assez ferme, elle est généralement plus grosse et plus longue que la banane fruit et contient davantage d'amidon et moins de sucre. Utilisée comme un légume. Il faut la blanchir pour pouvoir la peler facilement pendant 5 minutes à l'eau bouillante salée.
La banane, dit-ont, accompagne l'homme durant toute sa vie. Les fruits, bien sûr, constituant une alimentation de base se reconstituant sans cesse.
Dans certaines contrées, ses larges feuilles accueillent les bébés en guise de berceau.
De ces mêmes feuilles, les indigènes font des vases, des vasques pour conserver les liquides et les aliments.
Elles servent aussi pour couvrir les cases et même parfois pour s'habiller.
A La Réunion traditionnellement le Cabri Massalé est servi sur des feuilles de bananier.
La banane , autrement appelée Bananier, Figue, Banane-Plantain, est comme dans toutes les Îles très implantée à la Réunion.
Plusieurs variétés sont implantées, la Banane longue classique que l'on retrouve sur les étals des supermarchés et autres commerce de fruits et légumes, et la petite banane (appelé aussi banane cochon), qui est d'après nous la plus goûteuse.
La Banane contient de la Vitamine B1, de l'amidon, des protides, fer, magnésium et phosphore, sels calcaires et sucre.
On consomme aussi le Baba (Fleur Rouge à l'extrémité du régime) que l'on coupe quand les bananes sont entièrement formées. On en retire les premières feuilles et on découpe le coeur tendre que l'on laisse macérer dans de l'eau salé avant de l'adjoindre à un carri.
Dans certaines contrées, ses larges feuilles accueillent les bébés en guise de berceau.
De ces mêmes feuilles, les indigènes font des vases, des vasques pour conserver les liquides et les aliments.
Elles servent aussi pour couvrir les cases et même parfois pour s'habiller.
A La Réunion traditionnellement le Cabri Massalé est servi sur des feuilles de bananier.
La banane , autrement appelée Bananier, Figue, Banane-Plantain, est comme dans toutes les Îles très implantée à la Réunion.
Plusieurs variétés sont implantées, la Banane longue classique que l'on retrouve sur les étals des supermarchés et autres commerce de fruits et légumes, et la petite banane (appelé aussi banane cochon), qui est d'après nous la plus goûteuse.
La Banane contient de la Vitamine B1, de l'amidon, des protides, fer, magnésium et phosphore, sels calcaires et sucre.
On consomme aussi le Baba (Fleur Rouge à l'extrémité du régime) que l'on coupe quand les bananes sont entièrement formées. On en retire les premières feuilles et on découpe le coeur tendre que l'on laisse macérer dans de l'eau salé avant de l'adjoindre à un carri.
BIBASSE BIBACE NEFLE DU JAPON
La nèfle du Japon, ou bibace, ou bibasse, est le fruit du néflier du Japon, un arbre fruitier des pays chauds. C'est un fruit charnu de taille moyenne, de 3 à 7 cm de long, de forme générale ovoïde, à peau lisse, légèrement duvetée, un peu résistante, de couleur jaune orangé à maturité.
La chair est très juteuse, fraîche, de saveur légèrement acidulée et de couleur variant du blanc à l'orangé.
Sur le plan botanique c'est une baie. Il contient des noyaux, en réalité des pépins assez volumineux, au nombre de 4 à 5, parfois moins du fait de l'avortement de certains ovules.
La chair est très juteuse, fraîche, de saveur légèrement acidulée et de couleur variant du blanc à l'orangé.
Sur le plan botanique c'est une baie. Il contient des noyaux, en réalité des pépins assez volumineux, au nombre de 4 à 5, parfois moins du fait de l'avortement de certains ovules.
Attention : les noyaux sont toxiques et seuls ceux qui sont frais peuvent servir pour la plantation. Certaines préparations de rhum arrangé utilisent ces noyaux. C'est un fruit fragile qui supporte difficilement le transport. Il doit être récolté très mûr sous peine d'être trop acide.
Il peut se consommer nature, ou en salade de fruits.
On peut l'utiliser pour préparer des pâtisseries ou des confitures. Les Mauriciens utilisent aussi les bibasses pour préparer des achards. Dans ce dernier cas, il ne faut pas les utiliser trop mûrs. A la Réunion,il est communément utilisé pour faire de la confiture, de la gelé ou du punch.
Les nèfles du Japon arrivent à maturité au printemps.
Les arbres fleurissant en hiver, la maturation intervient au printemps plus ou moins tôt. En mars-avril au Maroc, en mai-juin dans le sud de la France.
Les Brèdes
Les Brèdes sont l'ensemble des feuilles et tiges tendres comestibles de certaines plantes.
Brèdes viendrait du mot indien brette qui signifie bonne à manger.
A La Réunion, on rencontre de très nombreuses variétés de brèdes, des plus courantes aux plus méconnues. Le terme brède est attesté à La Réunion dès 1734.
Souvent considérées comme venant de l'Afrique et particulièrement de Madagascar, certains pensent cependant que les brèdes seraient un apport indo-portugais.
Le mot brèdes est un terme regroupant .
Toutes sortes de plantes peuvent se préparer en brèdes : Les lianes de chouchou ou de citrouille, les feuilles et tiges de la brède morelle ou mafane aux fleurs jaunes piquantes, les feuilles tendres du pied de la mouroungue ou mouronge appelé brèdes médailles ou brèdes scapulaire , les feuilles de cresson ou même de radis ou de navets, les cœurs de choux, les feuilles tendres de songes, les brèdes choux de chine ou petsay. On trouve aussi les lastrons, les pariétaires, les patiences, les oreilles de chat, les péranin, etc..
Les brèdes emblème de la cuisine Réunionnaise
Avec les rougails, les brèdes fournissent l'apport en légumes verts qui équilibre la consommation élevée de farineux, riz et grains, qui sont la base de la nourriture à La Réunion. Le repas du soir en comporte souvent, sous forme de fricassée et de bouillon.
Le Chou Palmiste
Le chou palmiste est un légume constitué par le bourgeon terminal de certaines espèces de palmiers. Il existe actuellement deux espèces de Palmiers cultivées à La Réunion pour leur bourgeon terminal appelé chou-palmiste : Le Palmiste blanc et le Palmiste rouge
On consomme les parties les plus tendre débarrassées des enveloppes extérieures.
Aujourd'hui sa cueillette et sa vente font l'objet d'une surveillance accrue des services de l'ONF. Remarquez bien le poinçon sur chaque chou, car leur vente est contrôlée.
Produit devenue chèr, il figure seulement dans les repas de fêtes.
Il est le meilleur végétal comestible de l'île.
Le cœur de palmier ou chou se consomme en salade, en gratins, en achards et sert de garnitures aux carrys de poulet ou de proc. On l'utilise aussi dans les salades composées. Sa texture croquante, sa saveur font de lui un produit très fin qu'on peut utilise dans les préparations les plus recherchées.
Il faut attendre quatre à cinq ans après la plantation du palmier, pour pouvoir récupérer le chou.
En métropole vous ne trouvez pas le chou palmiste frais, mais en conserve sous l'appellation de "coeur de palmier".
Le Chou Palmiste fait l'objet d'un vrai trafic, du à son prix élevé. La presse relate sans discontinuer des faits divers qui mettent en scène des braconniers alléchés par le profit malhonnête et par la facilité de se cacher dans la réserve immense.
Combava ou Kaffir Lime
Le combava est utilisé dans la cuisine réunionnaise. Son zeste y relève le goût de nombreux plats, comme les rougails, les caris et les punchs. Le combava est également utilisé à la Réunion dans certaines charcuteries tel que les pâtés, bouchons et saucisses. Il est aussi utilisé pour la fabrication du rhum arrangé.
Combava le nom de l'arbre et du fruit, Citrus hystrix est un agrume introduit dans les îles de l'océan Indien notamment à La Réunion à la fin du XIXe siècle. Le combava est aussi appelé citron vert de la Réunion.
Le combava a besoin de soleil et de chaleur, à La Réunion il est généralement taillé pour une récolte du fruit plus facile, à hauteur d'homme. Il se multiplie soit en greffe sur des portes-greffe se qui donne une mise en fruit plus rapide. Il est aussi possible de semer les graines de combava.
Il existe une huile essentielle de combava fabriquée par la distillation des feuilles et des ramilles.
L’huile essentielle de combava a des effets anti-inflammatoires et antibactériens.
C’est également un médicament naturel à vertus sédatives, antiseptiques. L’huile essentielle de combava est indiquée dans le traitement de l’insomnie, de la fatigue chronique, du stress et de la palpitation.
Elle est aussi conseillée pour le soulagement des douleurs musculaires et articulaires et des douleurs gastriques.
Litchi
Le litchi ou letchi est un arbre majestueux pouvant atteindre 20 mètres de hauteur, présentant un houppier volumineux de forme généralement arrondie.
A La Réunion, les vergers de litchis représentent une surface d'environ 500 ha, pour une production de 8 000 tonnes. Les fleurs de litchis sont pollinisées par les abeilles.
Le litchi est riche en vitamine A, B et C, contient du sucre, de l'acide citrique, du calcium du fer et du sodium. On le consomme frais, ou en conserve. Il rentre également dans la préparation de boissons alcoolisées.
Le fruit arrive à maturite au mois de décembre, gourmandise prisée des réunionnais, le letchi orne les tables de Noël et de jour de l’an.
Tamarin ou Tamarinier des Bas
Tamarindus indica, le tamarinier ou tamarin, est un arbre originaire d'Afrique de l'Est qui s'est répandu dans de nombreuses régions tropicales, sa présence est attestée à l'île de la Réunion dès 1711.
Tamarindus indica, est nommé à La Réunion, le Tamarin des bas, assez commun présent le long des routes dans les jardins et parc, cette espèce de la famille des Fabacées et la seule représentante du genre Tamarindus.
Le tamarinier est un arbre à tronc plutôt cour, très ramifié, aux branches larges et massives, pouvant atteindre plus de 20 m de hauteur. Sa croissance est lente, il a une longue durée de vie.
Son port est dense avec une cime arrondie et étalée. Son écorce grise est fortement fissurée et écailleuse.
Son feuillage vert vif à vert gris sur le revers est persistant à feuilles alternes, paripennées jusqu'à 12 paires de folioles qui se referment la nuit ou par grand vent.
Les fleurs de tamarin aux pétales jaunâtres veinés de rouge mesurent de 2 à 3 cm de large environ. Elles sont groupées en grappes pendantes, terminales de 3 à 8 cm de long.
Son fruit comestible le tamarin est une gousse contenant plusieurs graines entourées de pulpe fibreuse. La gousse peut atteindre environ 15 cm de long, et contient 4 à 10 graines. La saveur de sa chair acidulée est très agréable. Tamarindus indica produit des fruits au bout de 8 à 12 ans.
Le tamarin est consommé en jus, en pâte de fruits et est à la base de nombreux plats épicés. Riche en vitamines B et C, minéraux calcium, fer, phosphore mais aussi en acide tartrique qui en cas d'excès peut avoir des effets laxatifs. La pectine qu'il contient est utilisée dans la confiture industrielle. Le jus très acide trouve un usage comparable au jus de citron.
Le tamarin est commercialisé frais, déshydraté, confit, en sirop ou sous forme de pâte, Il n'est pas rare d'en trouver sur les marchés réunionnais.
Un exemple de ce que l'on à pu s'offrir sur le marché pour quelques euros ...
de gauche à droite et de haut en bas .
-Un ananas Victoria, rien d'extraordinaire si ce n'est qu'on pourrais le qualifier de " meilleur ananas au monde ".
-Des achards de légumes crus. Un genre de salade de crudités à transformer soi même en condiments. Marinade en vinaigrette épicée de gingembre, curcuma (le safran péi) et piment.
-Un fruit de l'arbre à pain (artocarpe) à cuisiner comme une patate. (c'est pas une image, on s'est complètement loupé).
-Des avocats gros comme les seins de Samantha fox et tout aussi doux...
-Artichaut, Betterave, Kiwi, tomate, radis on connais
-Un peu caché des patates douces oranges et les racines à côtés des cambarres (c'est un terme générique)
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